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Modele de plan haccp

L`existence et l`efficacité des programmes préalables doivent être évaluées lors de la conception et de la mise en œuvre de chaque plan HACCP. Tous les programmes préalables doivent être documentés et vérifiés régulièrement. Les programmes préalables sont établis et gérés séparément du plan HACCP. Toutefois, certains aspects d`un programme préalable peuvent être incorporés dans un plan HACCP. Par exemple, de nombreux établissements ont des procédures de maintenance préventive pour l`équipement de traitement afin d`éviter une défaillance inattendue de l`équipement et la perte de production. Au cours de l`élaboration d`un plan HACCP, l`équipe HACCP peut décider que l`entretien de routine et l`étalonnage d`un four doivent être inclus dans le plan comme une activité de vérification. Cela permettrait de s`assurer que tous les aliments dans le four sont cuits à la température interne minimale nécessaire à la salubrité des aliments. Par exemple, si une équipe HACCP devait effectuer une analyse des dangers pour la production de galettes de bœuf cuites congelées (annexes B et D), les agents pathogènes entériques (p. ex. Salmonella et Escherichia coli produisant de la vérotoxine) dans la viande crue seraient identifiés comme des dangers. La cuisson est une mesure de contrôle qui peut être utilisée pour éliminer ces dangers. Voici un extrait d`un tableau récapitulatif de l`analyse des dangers pour ce produit. Equipe HACCP: le groupe de personnes responsables du développement, de la mise en œuvre et du maintien du système HACCP.

Une analyse approfondie des dangers est la clé de la préparation d`un plan HACCP efficace. Si l`analyse des dangers n`est pas effectuée correctement et que les dangers justifiant le contrôle au sein du système HACCP ne sont pas identifiés, le plan ne sera pas efficace, peu importe la façon dont il est suivi. Le système HACCP pour la gestion de la salubrité des aliments est conçu pour identifier les dangers pour la santé et pour établir des stratégies pour prévenir, éliminer ou réduire leur occurrence. Cependant, les circonstances idéales ne prévalent pas toujours et les écarts par rapport aux processus établis peuvent survenir. Un objectif important des mesures correctives est de prévenir les aliments qui peuvent être dangereux d`atteindre les consommateurs. En cas d`écart par rapport aux limites critiques établies, des mesures correctives sont nécessaires. Par conséquent, les mesures correctives devraient comporter les éléments suivants: a) déterminer et corriger la cause du non-respect; b) déterminer la disposition du produit non conforme et (c) consigner les mesures correctives qui ont été prises.

 
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